Ginger的生活隨筆

看了這則新聞，也給自己警惕，做任何事都要細心，尤其現在我做的是直接服務人群的店舖，除了要給客人買的開心之外，更要讓客人用的安心。 不要認為是小細節就輕易忽略，對於自己所了解的用法，也要分享給客人，讓客人買到能提升生活品質又開心愉快的商品。

也希望那位小廚不要太沮喪，這樣的經驗也是一種磨鍊，學習反省過後，相信對以後幫助也會很大。

【聯合報╱韓良露】

近日到一家五星級飯店用餐，沒想到竟然吃到餿飯。找廳堂經理來問，才知小廚偷懶，用昨日剩飯加水回蒸，但剩飯因天熱發餿，已有酸臭味，還好本人才把飯碗拿近便聞到了不祥之味，一口都沒吃，但同行友人卻粗心吃了一口隨即吐了出來。

大飯店怎麼會犯這麼基本的大錯呢？我想了又想，只能說現在的大飯店恐怕都忘了他們開的是「飯」店；賣的核心事物是飯，而不只是大菜、小菜、裝潢及排場。 飯煮的好不好？恐怕是飯店最重要的一件事，連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯也很少犯錯的事，為什麼大飯店反而疏忽了。我左思右想，覺得和價格有關，小店的飯不貴，但菜也不貴，反而不會有輕重之分，但大飯店賣菜利潤大，賣飯沒什麼利潤，萬一管理廚房的人不分輕重，把煮飯的食事交給沒經驗的小廚去辦，就可能鬧出輕忽的災難。 但小廚之錯，也是大廚之錯，因為養廚不教誰之過？開飯店的初心就是提供米飯，豈能不嚴格教誨。

日本人談起如何做好日本料理時，最看重的事就是煮飯，不少學徒都說要學會煮好飯至少要學三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細節；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯並不容易，因此有的老食堂老闆娘會堅持自己煮飯，我認得有位日本阿嬤就親自煮了四十年的飯，她的名言是「飯不好吃，菜也不會好吃」，如不能親力親為，也會找最有經驗的人負責。如果那一天找了小廚煮飯，則開始兩三年也會有老師傅盯著看，若被賦予此任務的小廚，其實就代表老闆的看重，將來必會委以重任。

煮飯學問大，從選米開始，新米最香，但黏稠性較弱，有人會用八份新米配上二份舊米來煮飯，兼得香糯之感。至於米種的選用，一般人認為蓬萊米較甘甜，口感也滑順，但在來米炒飯卻特別好吃。 說到炒飯，不管是用在來米或蓬萊米煮出的飯，一定得用冷飯，有人還更喜歡隔夜（但要冷藏適當）的冷飯，這樣的飯鬆而不黏，炒出來的飯才能粒粒分明。炒飯可用冷飯，但煮飯卻絕不可用冷飯回蒸（可以回蒸的米只宜糯米），因為一般米飯蒸煮後會定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃來裡外口感不均，這正是生米煮成熟飯的熟字的道理。

不僅煮飯、蒸飯一定要從米粒而非飯粒開始，連煮稀飯也是這個道理，用米粒煮成糜和用冷飯煮成稀飯的口感是不同的，米糜較清較香較鮮，像廣東香港人的白粥，稀飯卻較混，米香也差，但上海人的茶泡飯和日本人的茶漬飯，以及閩台人的鹹粥，卻要用冷飯，但這種叫湯飯而非糜。

 除了監督煮飯之外，米飯上桌前還得試飯啊！講究的廚房都很看重大廚試飯菜這道關卡，大廚其實是不用親自煮飯燒菜的，但一定要眼尖、鼻尖、嘴尖，才把得住廚房的山海關，如果這家大飯店的行政主廚堅持試飯菜的規矩，餿飯就不會端到客人桌上。

這回遇到餿飯的經驗，也提供人生中很好的頓悟，所謂不可因事小而輕為，一碗白飯對大飯店好像沒有山珍海味重要，其實是更重要的事；菜做得不夠好，或許還可以開飯館，但連飯都煮不好，還有誰會信任這家飯店呢？做人處事也一樣，有一些基本的初心最重要，人品就是做人處事的那一碗白飯，人品不好，人生的配菜都不必吃了。（作者為南村落總監、生活美食家）

【2010/08/21 聯合報】